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Vendemmia & Vinificazione

Integrità delle uve & identità...

Dalla vigna alla cantina, ogni attività è focalizzata a mantenere l’integrità del frutto ed il suo patrimonio organolettico che impone, particolare attenzione nell’utilizzo di trattamenti biologici, qualora necessari, in combinazione con prodotti fitofarmaci, rigorosamente a basso impatto ambientale, effettuati, unitamente alla lavorazione meccanica del sottofila senza l’utilizzo di diserbanti.
Dopo aver controllato il ciclo vegetativo dell’annata ed una volta effettuata la potatura verde per l’eliminazione dell’eccedenza produttiva in virtù di una selezione qualitativa, si giunge alla vendemmia, svolta esclusivamente a mano. Difficile, ma avvincente da pianificare, la vendemmia; un’operazione il cui destino dipende dal precedente monitoraggio di tutte le fasi di lavorazione e del processo di maturazione delle uve.
Grande cura viene, infatti, dedicata all’andamento dei composti fenolici attraverso il controllo della loro evoluzione in termini di quantità e capacità estrattiva. Solo un’attenta selezione dei grappoli consente di preservarne integralmente le potenzialità, nel successivo processo di vinificazione.
Il periodo di raccolta delle uve di Serramarrocco si concentra tra gli ultimi giorni di agosto fino alla seconda metà di Settembre.
La raccolta viene effettuata manualmente con forbici e cassette o cartelle.

Il processo di vinificazione inizia con la diraspatura delle uve, eseguita in modo soffice al fine di preservare le caratteristiche organolettiche durante la fermentazione, ed impedire lacerazioni dei raspi e dei vinaccioli che conferirebbero caratteristiche qualitative non idonee a mantenere l’integrità delle bucce e dei polifenoli.
Le uve di ogni vigneto vengono vinificate separatamente in vasche d’acciaio con lunga macerazione, ad una temperatura controllata di 26-28°c, dove il contatto prolungato delle vinacce con il mosto permette la massima estrazione del contenuto delle bucce, delle sostanze tanniche e dei pigmenti degli antociani, che consentiranno al vino un lungo invecchiamento e stabilità nel tempo. Con l’aumento della temperatura inizia la fermentazione alcolica, durante la quale i frequenti rimontaggi garantiscono un’ ideale estrazione di tannini e colore. 


I délestages effettuati durante la lunga macerazione immettono nel mosto la necessaria quantità di ossigeno che esalta l’estrazione dei tannini e del patrimonio antocianico, esprimendo una complessità di aromi persistenti ed eleganti. I vini prodotti con le uve a bacca rossa raccolte nella Vigna del Capitano e nei vigneti di Sammarcello, Sammichele e Sakkara vengono elevati in barriques di rovere Tronçais di Allier di primo e secondo passaggio della capacità di 300 lt., per un periodo che varia dai 6 ai 18 mesi secondo la tipologia e l’annata. 
Tale processo di affinamento avvia la “microssigenazione” che consente al vino di assumere naturalmente la giusta quantità di ossigeno mediante l’intervento dell’acetaldeide, che attiva la combinazione degli antociani con i tannini la cui polimerizzazione, legandosi con gli antociani, stabilizza il colore e l’equilibrio del vino, garantendo la conservazione del patrimonio organolettico originario delle uve e la sua longevità.
I vini non vengono necessariamente filtrati e, qualora necessario, tale processo viene effettuato con estrema moderazione al fine di preservare la complessità strutturale di ogni tipologia.
Alla fermentazione alcolica segue la fermentazione malolattica che viene favorita mantenendo il vino ad una temperatura intorno a 20°c in vasche in acciaio termo-condizionate.

Vigna di Serramarrocco

Alta densità & bassa resa